Kávová osvěta

V Čechách bylo po řadu let zvykem pít kávu s lógrem, tzv. českého turka.

V posledních letech se ale čím dál více lidí přiklání k italské kávové kultuře. Jak jste na tom vy? Také zastáváte názor, že káva je jen s lógrem? Nebo že jediná káva je ta bez mléka a bez cukru?

Káva je opředena mnoha mýty, spojena se spoustou nejasností a její názvosloví je pro většinu Čechů oříšek. Nazývají kávu špatně, protože se snaží být „znalí“ a přitom jen motají hlavu obsluze, která se tak již naučila, že se musí pro jistotu zeptat, aby donesla správnou kávu.

Pojďme se tedy na tuto mystickou kávu podívat více z blízka….

Bohužel stále se ještě můžeme v našich restauracích a barech (pevně věříme, že v kavárně nikoliv) setkat s velkým šálkem s černým „nápojem bez pěny“, na podšálku lžička, dva cukříky a oblíbený „kapucínek – smetana do kávy“. Nicméně věříme, že tohoto nešvaru ubývá a že to je jen výjimečné.

Z vlastní zkušenosti víme, že se objevuje čím dál více kaváren, restaurací a barů kam se na espresso vyplatí zajít. Podnik s kvalitní kávou poznáte velmi rychle – objednané espresso je opravdu „malé“, drží si cremu (pěnu) a káva je naservírovaná tak, jak má. Se vším všudy.

Jak vypadá dobře naservírovaná káva to si teď řekneme.

Správně připravený kávový nápoj si zaslouží správný šálek.

Všichni nepijeme každý druh kávy, proto jsme připravili níže uvedený přehled, kde si můžete vybrat tu svou a rovnou na ni kliknout. 🙂 Druhů kávových nápojů je nespočet. Novodobým trendem je používat různá dochucovadla apod. My vám připravíme základní druhy:

 

Ristretto

Je velmi silná a intenzivní káva.

Je připravováno pomocí pákového nebo automatického kávovaru, obvykle 7–8g kvalitní, čerstvě namleté kávy a 15–20mililitrů čerstvé vody. Příprava v kávovaru trvá cca 10–15 vteřin.

Celkový objem nápoje by tak měl být cca. 20mililitrů.

Servírování: malý šálek, nejlépe z porcelánu (mnohem lépe vede teplo než keramika nebo sklo), nahřátý na kávovaru (nahřátý šálek lépe drží cremu a uchová si správné aroma), podšálek, malá lžička, hygienicky balený cukr, sklenka čisté neperlivé vody cca 0,05-0,1l (pohárek vody nepodáváme abychom doplnili tekutiny, ale proto abyste si před pitím kávy propláchli chuťové pohárky a mohli si tak Ristretto správně vychutnat), tácek (nejčastěji nerezový). Pokud si host objedná mléko ke kávě tak by vždy mělo být podáváno zvlášť v konvičce a nahřáté, nejlépe našlehané.

Piccolo

Neexistuje!!!

Tento název pro kávu se vžil jen u nás, v Česku. Správný název je ESPRESSO.

Espresso

Je pro něj typická silná chuť, bohatá a hustá kávová pěna (crema), je připravováno s pomocí pákového nebo automatického kávovaru, obvykle ze 7–8g kvalitní, čerstvě namleté kávy a 25–30mililitrů čerstvé vody. Příprava v kávovaru trvá cca 20–25vteřin.

Celkový objem nápoje by tak měl být cca. 30mililitrů.

Servírování: malý šálek, nejlépe z porcelánu (mnohem lépe vede teplo než keramika nebo sklo), nahřátý na kávovaru (nahřátý šálek lépe drží cremu a uchová si správné aroma), podšálek, malá lžička, hygienicky balený cukr, sklenka čisté neperlivé vody cca 0,05-0,1l (pohárek vody nepodáváme abychom doplnili tekutiny, ale proto abyste si před pitím kávy propláchli chuťové pohárky a mohli si tak Espresso správně vychutnat), tácek (nejčastěji nerezový). Pokud si host objedná mléko ke kávě tak by vždy mělo být podáváno zvlášť v konvičce a nahřáté, nejlépe našlehané.

Espresso Macchiato

Je espresso s mléčnou mikropěnou.

Typická je pro něj silná chuť, bohatá a hustá kávová pěna (crema). Připravuje se pomocí pákového nebo automatického kávovaru, obvykle ze 7 až 8g kvalitní, čerstvě namleté kávy a 25–30mililitry čerstvé vody. Příprava v kávovaru trvá cca 20–25 vteřin.

Plnotučné mléko je našlehané ve seattle stylu – mikropěna zarovnaná se šálkem), která se zlehka vloží do středu hladiny espressa.

Celkový objem nápoje by tak měl být cca. 6090mililitrů.

Servírování: malý šálek, nejlépe z porcelánu (mnohem lépe vede teplo než keramika nebo sklo), nahřátý na kávovaru (nahřátý šálek lépe drží cremu a uchová si správné aroma), podšálek, malá lžička, hygienicky balený cukr, sklenka čisté neperlivé vody cca 0,05–0,1l (pohárek vody nepodáváme z důvodu abychom doplnili tekutiny, ale proto abyste si před pitím kávy propláchli chuťové pohárky a mohli si tak espresso macchiato správně vychutnat), tácek (nejčastěji nerezový).

 

Espresso Doppio

Pro které je typická silná chuť, bohatá a hustá kávová pěna (crema).

Připravuje se pomocí pákového nebo automatického kávovaru obvykle ze 14–16gramů kvalitní, čerstvě namleté kávy a 50–60mililitrů čerstvé vody. Příprava v kávovaru trvá cca 25-30 vteřin.

Celkový objem nápoje by tak měl být cca. 50–60mililitrů.

Servírování: velký cappuccinový šálek, nejlépe z porcelánu (mnohem lépe vede teplo než keramika nebo sklo), nahřátý na kávovaru (nahřátý šálek lépe drží cremu a uchová si správné aroma), podšálek, malá lžička, hygienicky balený cukr, sklenka čisté neperlivé vody cca 0,05– 0,1l (pohárek vody nepodáváme z důvodu abychom doplnili tekutiny, ale proto abyste si před pitím kávy propláchli chuťové pohárky a mohli si tak espresso doppio správně vychutnat), tácek (nejčastěji nerezový). Pokud si host objedná mléko ke kávě, tak by vždy mělo být podáváno zvlášť v konvičce a nahřáté, nejlépe našlehané.

Americano

Espresso, které je dolité horkou vodou.

Je připravováno s pomocí pákového nebo automatického kávovaru, obvykle ze 7 až 8g kvalitní, čerstvě namleté kávy a 25–30mililitrů čerstvé vody, poté zpravidla zalijeme horkou vodou v poměru 1:5.

Celkový objem nápoje by tak měl být cca. 150mililitrů.

Servírování: velký cappuccinový šálek, nejlépe z porcelánu (mnohem lépe vede teplo než keramika nebo sklo), nahřátý na kávovaru (nahřátý šálek lépe drží cremu a uchová si správné aroma), podšálek, malá lžička, hygienicky balený cukr, tácek (nejčastěji nerezový). Pokud si host objedná mléko ke kávě, tak by vždy mělo být podáváno zvlášť v konvičce a nahřáté, nejlépe našlehané.

Espresso Lungo

Espresso, které je dolité horkou vodou.

Je připravováno s pomocí pákového nebo automatického kávovaru, obvykle ze 7 až 8g kvalitní, čerstvě namleté kávy a 25–30 mililitrů čerstvé vody, poté doléváme horkou vodou, až do konečného objemu nápoje.

Celkový objem nápoje by tak měl být cca. 60mililitrů.

Nepřijatelné je připravovat takto velkou kávu pouze z kávovaru – příliš dlouhá doba extrakce výsledný nápoj znehodnotí, proto doléváme horkou vodou.

Servírování: malý šálek, nejlépe z porcelánu (mnohem lépe vede teplo než keramika nebo sklo), nahřátý na kávovaru (nahřátý šálek lépe drží cremu a uchová si správné aroma), podšálek, malá lžička, konvička s horkou vodou na dolití, dle chuti zákazníka (nejčastější poměr je 1:1), hygienicky balený cukr, sklenka čisté neperlivé vody cca 0,05–0,1l (pohárek vody nepodáváme z důvodu abychom doplnili tekutiny, ale proto abyste si před pitím kávy propláchli chuťové pohárky a mohli si tak espresso lungo správně vychutnat), tácek (nejčastěji nerezový). Pokud si host objedná mléko ke kávě tak by vždy mělo být podáváno zvlášť v konvičce a nahřáté, nejlépe našlehané.

Cappuccino

Espresso s mikropěnou a mlékem.

Je připravováno s pomocí pákového nebo automatického kávovaru, obvykle ze 7 až 8g kvalitní, čerstvě namleté kávy a 25–30mililitrů čerstvé vody. Mléko pro přípravu cappuccina by mělo být plnotučné, jeho teplota při šlehání by neměla přesáhnout 65 stupňů Celsia.

Celkový objem nápoje by tak měl být cca. 150–180mililitrů.

V původní italské receptuře obsahuje cappuccino 2cm vysokou hutnou pěnu na horkém mléce. Novější a moderní varianta podávání cappuccina je tzv. Seattle style cappuccino, kde je místo husté pěny používán nový styl šlehání plnotučného mléka na tzv. mikropěnu. Ta se vyznačuje provázáním teplého mléka s jemnou pěnou, a po napití vytváří příjemný až sametový dojem v ústech.

Servírování: velký cappuccinový šálek, nejlépe z porcelánu (mnohem lépe vede teplo než keramika nebo sklo), nahřátý na kávovaru (nahřátý šálek lépe drží cremu a uchová si správné aroma), podšálek, malá lžička, hygienicky balený cukr, sklenka čisté neperlivé vody cca 0,05–0,1l (pohárek vody nepodáváme z důvodu abychom doplnili tekutiny, ale proto abyste si před pitím kávy propláchli chuťové pohárky a mohli si tak cappuccino správně vychutnat), tácek (nejčastěji nerezový).

Latte Macchiato

Espresso s mikropěnou a mlékem.

Je připravováno s pomocí pákového nebo automatického kávovaru, obvykle ze 7 až 8g kvalitní, čerstvě namleté kávy a 25–30 mililitrů čerstvé vody. Mléko pro přípravu Latte macchiata by mělo být plnotučné, jeho teplota při šlehání by neměla přesáhnout 65 stupňů Celsia.

Celkový objem nápoje by tak měl být cca. 250mililitrů.

Mléko je našleháno ve stylu Seattle style na mikropěnu a nalito do vyhřáté sklenice o objemu do 250ml. Po cca 30 sekundách se do něho pomalu vlévá espresso tak, aby se oddělila mléčná mikropěna od mléka. Správné Latte Macchiato se vyznačuje tím, že jsou vidět tři vrstvy: mléko, espresso, mikropěna.

Servírování: latte sklenice nahřátá na kávovaru, podšálek, dlouhá lžička, hygienicky balený cukr, sklenka čisté neperlivé vody cca 0,05–0,1l (pohárek vody nepodáváme z důvodu abychom doplnili tekutiny, ale proto abyste si před pitím kávy propláchli chuťové pohárky a mohli si tak latte macchiato správně vychutnat), tácek (nejčastěji nerezový).

Caffé Latte

Je původem z Francie, kde je podáváno jako café au lait.

Jedná se o espresso s mikropěnou a mlékem.

Je připravováno s pomocí pákového nebo automatického kávovaru, obvykle ze 7 až 8g kvalitní, čerstvě namleté kávy a 25–30mililitry čerstvé vody. Mléko pro přípravu Caffé Latte by mělo být plnotučné, jeho teplota při šlehání by neměla přesáhnout 65 stupňů Celsia.

Mléko je našleháno ve stylu Seattle style na mikropěnu a zalito espresso v šálku bez oddělených vrstev.

Celkový objem nápoje by tak měl být cca. 280–330mililitrů.

Servírování: velký cappuccinový šálek, nejlépe z porcelánu (mnohem lépe vede teplo než keramika nebo sklo), nahřátý na kávovaru (nahřátý šálek lépe drží cremu a uchová si správné aroma), podšálek, malá lžička, hygienicky balený cukr, sklenka čisté neperlivé vody cca 0,05–0,1l (pohárek vody nepodáváme z důvodu abychom doplnili tekutiny, ale proto abyste si před pitím kávy propláchli chuťové pohárky a mohli si tak café latte správně vychutnat), tácek (nejčastěji nerezový).

Toto složitější téma je za námi. Jaká je vaše oblíbená káva? Servírují vám ji správně anebo dělají ve vaší oblíbené kavárně či restauraci klasické chyby? Např., že vám ke kávě nedají vodu. Toto je absolutně běžný nešvar našich podniků. Buďte ale tolerantní a jen na to mile upozorněte obsluhu. 🙂 Každý děláme chyby, jinak bychom ani nebyli lidé. Člověk je tvor chybující, ale zároveň i dostal i ten dar, že umí odpouštět. 🙂

Já si osobně poslední dobou užívám jen bezkofeinovou kávu, která se dá samozřejmě připravit na všechny výše uvedené druhy káv. Mou oblíbenou je café latte a David preferuje v dopoledních hodinách cappucchino a v odpoledních hodinách espresso s mlékem. A samozřejmě s cukrem. 🙂

Podělte se s námi o to jakou kávu, kavárnu či restauraci máte nejraději vy. 🙂

 

Máme za sebou několikaletou úspěšnou cestu v oblasti gastronomie a jejího fungování s propojením na personalistiku a mzdy. Proto Vás snadno a rychle naučíme, jak po všech stránkách, efektivně založit případně vést Váš podnik s týmem snů, který Vám pomůže při vytvoření příjemného gastronomického zážitku Vašich hostů. Náš příběh si přečtěte tady >>
Komentáře

Přidat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.